par Dans un contexte de crise (Arrêt de collecte par les laiteries un mois plus tôt) au sein de la filière lait de brebis dans les Pyrénées- Atlantiques dont plus de 90% est produit en Pays-Basque, EHLG a organisé un voyage d’étude dans le Beaufortin en pays de Savoie.
Le Beaufort, un fromage et un territoire
C’est un fromage de vache au lait cru et entier à pâte pressée cuite. AOC depuis 1968, Il se présente sous la forme d’une meule d’environ 40 kg avec un talon concave. Il doit être fabriqué et affiné (5 mois minimum) dans la partie haute montagne de la Savoie: le Beaufortin, la Maurienne, la Tarentaise et une partie du Val d’Arly. Le lait provient exclusivement de vaches de races Tarine et Abondance. Son cahier des charges très strict (pas d’alimentation fermentée, ni d’OGM) garantit au consommateur le respect des traditions et le lien au terroir qui s’exprime dans sa haute qualité gustative.
Le Beaufort, des pratiques paysannes
et une maîtrise technique basée
sur l’amélioration de la qualité
Marqué par le relief et de vastes étendues d’alpages, le Beaufort reste fidèle à la tradition du système agropastoral. L’hiver, les vaches restent à l’étable où elles sont nourries au foin avec une limitation des concentrés (1,5 kg/jour/ vache). Au printemps les vaches prennent la direction des alpages en suivant la pousse de l’herbe. Tous les jours et après chaque traite, le fil de clôture est déplacé pour offrir aux animaux un repas d’herbe fraîche. La machine à traire est aussi mobile et suit les animaux, elle est déplacée tous les 2 ou 3 jours suivant les conditions météorologiques. Les vaches commencent par brouter les prés, puis les montagnettes et enfin les alpages d’altitude avant de redescendre via les montagnettes dans les prairies autour des bâtiments d’élevage. Si en élevage le souci principal est celui de la qualité du lait, il en est de même au sein des coopératives quant à celui des fabrications et de l’affinage des fromages.
La clé de réussite du Beaufort,
une organisation collective
Les paysans se sont organisés en coopératives fromagères pour transformer et commercialiser leurs fromages. Les 7 coopératives regroupent 80% des producteurs et plus de 90% du lait produit dans la zone est transformé en Beaufort. Deux structures complémentaires, le syndicat de défense du Beaufort et l’ UPB union des producteurs de Beaufort, gèrent la production et la mise en marché du fromage Beaufort. Dans un objectif de synergie, les personnes responsables de ces structures sont généralement les mêmes, tant au niveau de la présidence qu’au niveau administratif. Au sein de cette Union, les Coopératives se communiquent mensuellement leur niveau de ven-tes, de stocks, les prix et leurs appréciations sur le marché. Elles ont intérêt à partager ces informations entre elles, cela leur permet d’anticiper et de gérer les crises. L’UPB emploie 5 techniciens et pour mi-temps le poste de direction des deux structures. Ces postes sont financés à 90% par les prestations qui s’élèvent à 16e/1.000l de lait transformé. Même si chaque coopérative est indépendante et de fait en concurrence avec les autres, il n’y a pas de politique de marque et toutes vendent du fromage en AOC Beaufort.
Le deuxième maillon de l’organisation est le Syndicat du Beaufort, reconnu en ODG par l’INAO pour gérer l’appellation d’origine. Il vend des plaques de caséine qui sont mises sur chacun des fromages lors de la fabrication et qui permettent, outre la traçabilité, la connaissance parfaite de la production par le syndicat. Le syndicat qui emploie 3,5 personnes s’occupe de la promotion collective, de la gestion de l’AOC, et des actions de recherche pouvant avoir un impact sur la fabrication des fromages.
(Suite au prochain numéro)